Wollten Sie schon immer einmal wissen, wie Schnecken hergestellt werden? Oder welches die wichtigsten Schnecken-Rezepturen sind? Und wissen Sie auch wie wir unsere Häppchen und Flammkuchen herstellen? In unserem Waren Lexikon finden Sie alle wichtigen und interessanten Informationen über unsere Schnecken, Aperitifs und Flammkuchen.
Rezepturen
Größen
Schneckenarten
Herstellung
Zubereitung & Verzehr
Festliche Häppchen
Blätterteighäppchen
Escal ist die einzige Marke, die für ihre Schnecken eine Vielzahl an Rezepturen besitzt. Nur so wird es dem Unternehmen ermöglicht, seinen Kunden gerecht zu werden. In Deutschland verkaufen wir hauptsächlich das Rezept nach Elsässer Art und manchmal einige moderne Rezepte.
Dieses Rezept ist das kulinarische Erbe des Elsass und bereichert die Rezeptur mit einem leichten Weißweingeschmack, welcher mit den Weinbergschnecken harmoniert.
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Diese Rezepte sind sehr originell, werden von edlen Zutaten begleitet und ermöglichen, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.
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Warum gibt es unterschiedliche Schneckengrößen?
Die Größe der Schnecke hängt von ihrem Alter zum Zeitpunkt der Sammlung ab. Tatsächlich ist die Schnecke ein Lebewesen, das ihr ganzes Leben lang wächst. Eine Burgunder Weinbergschnecke beispielsweise kann mehr als 20 Jahre alt werden. Dabei kann ihr Haus einen Durchmesser von bis zu 40 mm erreichen.
Natürlich entsprechen die unterschiedlichen Größen, die auf dem Markt existieren, den erwachsenen Schnecken. Die Vorschriften verbieten es uns nämlich, sie in noch jungem Alter zu sammeln, damit die Erhaltung der unterschiedlichen Schneckenarten gewährleistet wird.
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Der Lebensraum der Weinbergschnecke erstreckt sich über das nordöstliche Mittelmeergebiet und den südwestlichen Ländern entlang des Schwarzen Meeres. Dabei ist sie vor allem in der Türkei, in Mazedonien und in Südbulgarien zu finden. Die Weinbergschnecke wird von Kennern einhellig für ihr zartes Fleisch mit seinem charakteristischen Aroma gelobt.
Die Burgunder Weinbergschnecke besitzt diesen Terminus „Burgunder“, weil sie in der Vergangenheit vor allem in den Weinbergen Burgunds gepflückt wurde. In der heutigen Zeit jedoch wird diese Schneckenart in Mitteleuropa und im Balkan gesammelt. Dabei stammt sie aus freier Wildbahn, da diese Schneckenart nicht gezüchtet werden kann.
Die Achatschnecken leben in Südostasien, Ozeanien und Afrika. Sie werden das ganze Jahr über gesammelt, da sie im Gegensatz zu den europäischen Schnecken keinen Winterschlaf halten. Die Achatina fulica sind wegen ihres zarten Fleisches beliebt und werden oft in Häuschen der Helix-Schnecken angeboten.
Die Grauen Schnecken sind an den Küstenregionen des Mittelmeers und an den Atlantikküsten Südeuropas beheimatet. Diese Schneckenart macht weniger als 5% des Verbrauchs aus, ist aber die einzige Art, für die derzeit eine Zucht möglich ist. Ihr braunes Fleisch hat ein sehr markantes Aroma.
Alles beginnt in Mitteleuropa, wo Schnecken in freier Wildbahn gesammelt, anschließend gekocht, gewaschen und dann sortiert werden. Daraufhin erfolgt die Vorbereitung der einzelnen Ingredienzien: die Schneckenhäuschen, das Kochen des Schneckenfleisches und die Herstellung der Butterfüllung. In unserem Werk in Straßburg, dem größten französischen Unternehmen seiner Art, werden die Schnecken auf traditionelle Weise zubereitet: Das Fleisch wird mehrere Stunden lang sorgfältig in einer aromatisierten Bouillon gekocht, dann manuell in ein Schneckenhaus hineingeschoben und dann solange abgedeckt, bis es seine Füllung erhält, die ebenfalls am selben Tab zubereitet und hineingegeben wird.
Die Arbeit der Mitarbeiterinnen, die die Befüllungen der Schneckenhäuser durchführen, ist essentiell. Das Fleisch muss nämlich genau so, wie es vor der Entnahme im Schneckenhaus war, in das Häuschen hineingeschoben werden. So nimmt das Fleisch wenig Platz in Anspruch und ermöglicht genügend Platz für die Butter.
Die Mitarbeiterinnen haben aber auch ihre kleinen Geheimnisse: Um die Temperatur der Hand, die die Butter formt, zu regulieren, haben sie immer einen Eimer mit kaltem Wasser und einen Eimer mit heißem Wasser vor sich, um die richtige Konsistenz der Butter zu ermöglichen. Die Butter darf nämlich nicht zu hart sein, damit sie formbar ist, sie darf aber auch nicht zu weich sein, damit sie kompakt bleibt.
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Normalerweise essen Franzosen Schnecken als Vorspeise an Weihnachten. Dabei legen sie die Schnecken in einen speziellen Teller mit Vertiefungen, der für die Zubereitung im Ofen am besten geeignet ist.
Natürlich ist solch ein Teller in Form von einer Aluschale oder CPET-Schale in unserer Verpackung enthalten. Wichtig dabei ist jedoch, dass die Schnecken mit der Öffnung nach oben hingelegt werden, sodass die Butterfüllung während des Backens nicht ausläuft. Die Schnecken werden im vorgeheizten Backofen bei 180°C für circa 12 bis 15 Minuten gebacken und sind fertig, sobald die Butter zu brodeln beginnt.
Da die Schnecken aus dem Backofen noch heiß sind, ist es nützlich eine Schneckenzange oder ähnliches zu nutzen, mit welcher das Schneckengehäuse gehalten werden kann. Natürlich können die Schneckenhäuschen in die Hand genommen werden. Mit Hilfe einer zweizinkigen Schneckengabel wird das Fleisch mit der Kräuterbutter aus dem Häuschen herausgeholt und genossen. Selbstverständlich kann auch ein Spieß genutzt werden.
Zu den Weinbergschnecken wird ein frisches Baguette gereicht und ein Glas Weißwein serviert.
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Bei unseren festlichen Häppchen gibt es die verschiedensten Variationen: mit Blätterteiggebäck, Keksgebäck, diversen Blini-Böden… Diese erhalten wir alle frisch und bereits fertig zum Befülltwerden von unseren langjährigen Lieferanten in unserem Unternehmen, indem auch die Produktion der Schnecken durchgeführt wird. Die Befüllung der Häppchen erfolgt dabei ausschließlich manuell und mit hochwertigen Zutaten (z.B. mit Schneckenfleisch).
Einige von uns verwendeten Rohstoffe sind MSC-zertifiziert wie beispielsweise unsere gefüllten Muscheln, andere sind Bio-zertifiziert wie etwa unsere Bio Schnecken.
Wir besitzen unzählige festliche Häppchen, die hochpreisiger sind als unsere Blätterteighäppchen. Dies lässt sich aufgrund der manuellen Zubereitung und der Nutzung von hochwertigen Zutaten begründen.
Die Produktqualität wird an unseren Produktionsstandorten gewährleistet: sowohl durch die IFS-Zertifizierung, die dem höchsten Qualitätsstandard der Lebensmittelindustrie entspricht, als auch durch Eingangskontrollen aller Inhaltsstoffe, Analysen nach den Produktionen, sowie Qualitätsproben durch unsere Qualitätsabteilung.
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Bei unseren Blätterteighäppchen beginnt alles mit der Herstellung des Blätterteiges. Dabei erstellt unser Bäcker jeden morgen das Blätterteiggebäck, für welches ausschließlich sorgfältig ausgewählte Zutaten verwendet werden. So stammt beispielsweise das Mehl von den „Grands Moulins de Strasbourg“ und die Butter besitzt die RSPO-Zertifizierung. Alle Inhaltsstoffe werden nach authentischem Know How in unserer Niederlassung in Brumath im Elsass verwendet.
Sobald der Blätterteig fertig ist, erfolgt die Vorbereitung der Füllung. Dabei werden einige vor Ort hergestellt, andere werden von unseren Lieferanten, mit denen schon eine langjährige Beziehung besteht, für uns bereitet. Auch wenn die Füllung von unseren Lieferanten kommt, wird sie trotzdem nach dem Rezept unseres F&E-Managers hergestellt, der aus der Gastronomie entstammt. So gibt es momentan fast 40 verschiedene Aperitif Rezepte, zu denen jedes Jahr neue Kreationen hinzukommen.
In einem letzten Schritt wird mit Hilfe eines Förderbandes und Ausstechformen der Blätterteig in die gewünschte Form gebracht. Daraufhin wird die Füllung darauf gegeben und die Mitarbeiter beenden den Prozess, indem sie die Blätterteighäppchen mit einer Garnitur (z.B. Oliven, geriebener Greyerzer) versehen. Schließlich werden die Häppchen in einen Gefrierschrank befördert, bevor sie verpackt werden.
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Als vor über 100 Jahren die elsässischen Bauern noch selbst Brot backten, prüften sie die Temperatur des Ofens, indem sie dünne Teigfladen mit köstlichen Zutaten des Hofes in den Backofen schoben. So entstand der Flammkuchen oder “Tarte flambée” wie es bei uns im Elsass heißt. Er ist ein Zeichen für gemütliches Beisammensein und kulturelles Know-How.
Wie auch bei den Blätterteighäppchen, findet die Produktion der Flammkuchen am Standort in Brumath statt. Dabei beginnt jeder Morgen mit der Zubereitung des Teiges durch unseren Bäcker, wobei auch hier nur sorgfältig ausgewählte Zutaten zum Einsatz kommen. Wir von Escal legen besonderen Wert auf die Auswahl unserer Ingredienzien und werden hauptsächlich nur von regionalen Produzenten beliefert. Dabei verwenden wir für unseren Flammkuchenteig Mehl von den „Grands Moulins de Strasbourg“, Wasser und Hefe und lassen ihn anschließend ruhen. Nach einer gewissen Zeit wird der Teig maschinell hauchdünn ausgerollt und mit extra angefertigten Ausstechformen, die einen konstanten Durchmesser besitzen, in Form gebracht.
Anschließend setzt der Flammkuchenteig seine Reise auf dem Förderband fort, wo er mit der Creme bestrichen wird.
Schließlich wird der Belag manuell darauf gegeben, weswegen sich leichte Unterschiede zwischen zwei Flammkuchen desselben Rezepts erklären lassen. Aber genau das macht jeden Flammkuchen einzigartig.
Die Mitarbeiter haben auch hier ihre kleinen Geheimnisse: Um immer die richtige Menge an Belag zu nehmen, wiegen sie vor Beginn der Produktion die richtige Portion ab und können dann während der Produktion konstant das Füllgewicht abschätzen.
Zur Zeit bieten wir Ihnen zwei verschiedene Flammkuchen Rezepte an. Aber dank unseres letzten Fertigungsschrittes, der von Hand ausgeführt wird, sind die Möglichkeiten der Flammkuchenvariationen endlos.
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