Une assiette blanche avec 6 escargots bio

FAQ

Les espèces et calibres

Y a-t-il différentes espèces d’escargots ?
Y a-t-il différentes tailles d’escargots ?
Qu’est-ce que le calibre d’un escargot ?
Comment est défini le calibre d’un escargot ?
Quels sont les différents calibres d’escargots ?
Pourquoi les escargots ont-ils différentes couleurs ?
De quoi se nourrit un escargot ?

La collecte des escargots

Les escargots que nous consommons sont-ils des escargots sauvages ou d’élevage ?
Comment sont ramassés les escargots sauvages ?
Le ramassage est-il nuisible à l’espèce ?
Quelles sont les menaces qui pèsent sur l’escargot sauvage ?
L’escargot est-il une espèce en voie de disparition ou une denrée qui se raréfie ?
L’élevage serait-il une solution pour avoir toujours de l’escargot ?

L’origine des escargots

D’où viennent les escargots et les escargots de Bourgogne?
Les escargots viennent-ils de France ?
Les escargot de Bourgogne viennent-ils de Bourgogne ?
Pourquoi les escargots de Bourgogne ne supportent-ils pas l’élevage ?

La préparation des escargots

Comment les escargots sont-ils préparés ?
La confection des escargots préparés est-elle industrielle ou artisanale ?
Les escargots préparés sont-ils présentés dans leur coquille d’origine ?
Les coquilles sont-elles utilisées plusieurs fois ?

La tradition gastronomique française

D’où vient la recette avec du beurre persillé ?
Existe t-il d’autres recettes traditionnelles ?
Pourquoi l’escargot est- il un produit festif ? Pourquoi est-il surtout dégusté à Noël ?
Pourquoi certains consommateurs éprouvent-ils de la méfiance envers l’escargot alors que d’autres en raffolent ?
Est-ce qu’on les mange en entier ?

Les certifications des escargots

A quelles certifications peut-on se fier pour les escargots ?
Pourquoi n’y a-t-il pas d’escargots de Bourgogne bio ?
Pourquoi n’existe-il pas de label « escargots durables » comparable au MSC pour les escargots sauvages ?

Les espèces et calibres

Y a-t-il différentes espèces d’escargots ?

Oui, on en compte 3 principales :

L’Helix pomatia, le seul à avoir droit à l’appellation « escargot de Bourgogne »
L’Helix lucorum, aussi appelé « escargot classique »
L’Helix aspersa, proposé sous le nom d’escargot « petit gris » ou « gros gris »

Chaque espèce a ses spécificités que vous pourrez découvrir ici.

En outre, il existe les achatines (Achatina fulica), cousins tropicaux des escargots de l’hémisphère nord. Dans le monde entier ils sont proposés sous l’appellation escargots ou escargots achatines, sauf en France, où ils n’ont pas droit à l’appellation escargot.
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Y a-t-il différentes tailles d’escargots ?

Oui. La taille d’un escargot, aussi appelée ‘calibre’, est liée à son âge au moment du ramassage. En effet, l’escargot est un animal qui grandit tout au long de sa vie. Un escargot de Bourgogne par exemple, peut vivre plus de 20 ans, sa coquille excédant alors un diamètre de 40 mm.

Bien entendu, les différents calibres proposés sur le marché correspondent à des escargots adultes, la réglementation interdisant le ramassage des tout petits afin de pérenniser l’espèce.
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Qu’est-ce que le calibre d’un escargot ?

De ‘moyens’ à ‘extra gros’ en passant par ‘belle grosseur’, les calibres des escargots sont déterminés par le poids de leur chair. Ils servent à indiquer aux consommateurs la taille des escargots qu’ils vont déguster.
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Comment est défini le calibre d’un escargot ?

Les différents calibres des escargots sont définis par le ‘Code des pratiques loyales pour les escargots et les achatines préparés’. Ce code s’applique en France à toutes les préparations culinaires à base d’escargots et encadre notamment les espèces, les calibres et les recettes.
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Quels sont les différents calibres d’escargots ?

Pour les escargots préparés, le ‘Code des pratiques loyales’, applicable en France, définit pour chaque calibre une masse nette minimale composée de chair et de farce:

Moyen : 67g la douzaine d’escargots préparés
Belle grosseur : 89g la douzaine d’escargots préparés
Très gros : 125g la douzaine d’escargots préparés
Extra-gros : 173g la douzaine d’escargots préparés
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Pourquoi les coquilles d’escargots ont-elles différentes couleurs ?

Les couleurs des coquilles viennent à la fois de l’espèce et de l’environnement de l’escargot. Pour voir les différentes coquilles des différentes espèces, cliquez ici.

Il y a aussi des nuances de couleurs au sein de chaque espèce selon l’alimentation de l’escargot et de la nature de son environnement.
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De quoi se nourrit un escargot ?

Les escargots se nourrissent exclusivement de végétaux. Selon leur environnement, leur alimentation peut varier. Cela peut entraîner des nuances dans la saveur et la texture des chairs au sein d’une même espèce.
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La collecte des escargots

Les escargots que nous consommons sont-ils des escargots sauvages ou d’élevage?

Les escargots de Bourgogne et les escargots classiques sont des escargots sauvages, issus exclusivement d’une cueillette, comme les champignons sauvages.

Les escargots gris proviennent soit de cueillette sauvage, soit d’élevage.
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Comment sont ramassés les escargots sauvages ?

Les escargots sauvages sont ramassés à la main lors de la période propice, c’est-à-dire au début du printemps, quand il commence à faire chaud et qu’il pleut. Le ramassage, aussi appelé cueillette, s’étend donc de mars à juin selon les pays et dure en moyenne 6 semaines. Quand arrive la période de reproduction, la cueillette s’arrête.
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Le ramassage est-il nuisible à l’espèce ?

Non. En effet, les cycles de reproduction sont respectés et les escargots qui sont trop petits ne sont pas ramassés. En outre, les prélèvements ne concernent qu’une petite quantité d’escargots puisque les cueilleurs ramassent les escargots à la main. Les escargots privilégiant les bosquets à la végétation intense, beaucoup e’entre eux ne sont pas visibles aux ramasseurs et échappent ainsi à la cueillette.

En revanche, l’escargot est très sensible à la pollution du milieu naturel et disparait en général des zones ayant subi une contamination.
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Quelles sont les menaces qui pèsent sur l’escargot sauvage ?

Les menaces principales sont liées aux pratiques modernes : l’agriculture et ses produits phytosanitaires, la pollution, le regroupement des terres agricoles qui fait disparaître les bosquets et les haies, le réchauffement climatique, quand il prolonge les périodes de sécheresse.
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L’escargot est-il en voie de disparition ou une denrée qui se raréfie ?

On trouve toujours autant d’escargots dans les zones naturelles préservées. Cependant, la récolte est très dépendante de la météo : s’il fait très sec, les escargots ne sortent pas. S’il pleut beaucoup, l’herbe pousse trop vite et cache les escargots aux yeux des ramasseurs. Ainsi, la récolte peut donc varier considérablement d’une année à l’autre.

Par ailleurs, les pays d’Europe centrale connaissent depuis quelque années un exode rural constant, ce qui conduit à une raréfaction de cueilleurs d’escargots. Ceux-ci ont des opportunités croissantes d’activités alternatives, comme la cueillette des herbes aromatiques et des champignons ou l’emploi dans les nouvelles usines de produits manufacturés, situés près de villes. Il est donc aujourd’hui de plus en plus difficile de trouver des ramasseurs d’escargots.
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L’élevage serait-il une solution pour avoir toujours de l’escargot ?

Non, pas vraiment. En effet, les escargots de Bourgogne et les escargots classiques ne seraient pas concernés puisqu’ils ne supportent pas l’élevage. Or, ils représentent près de 99% des escargots consommés. En outre, cela impliquerait de consacrer des surfaces considérables à l’élevage d’escargots, 60 fois plus qu’aujourd’hui. Enfin, l’élevage se traduirait par une hausse importante du prix des escargots.
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L’origine des escargots

D’où viennent les escargots et les escargots de Bourgogne ?

Les escargots de Bourgogne (Helix pomatia) proviennent d’Europe centrale et des Balkans. Les escargots classiques (Helix lucorum) prospèrent dans le sud des Balkans et en Asie mineure, notamment en Turquie. En effet, la nature y est encore sauvage et préservée donc on y trouve en abondance des escargots à l’état sauvage.
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Les escargots viennent-ils de France ?

Bien que présents dans nos sous-bois et bosquets, les escargots de Bourgogne (Helix pomatia) ne sont plus ramassés en France. Le ramassage est très encadré, et les réseaux de cueillette ont disparu avec la désertification des campagnes. En outre, le recours à des produits phytosanitaires dans notre agriculture moderne a fortement réduit leur habitat. C’est pourquoi ils sont ramassés en Europe centrale et dans les Balkans où persistent des structures rurales traditionnelles et des biotopes naturels intacts. Les escargots classiques (Helix lucorum) ne sont pas originaires de France, et sont ramassés dans leur habitat d’origine dans le sud des Balkans et en Asie Mineure.

Des tentatives d’élevage de l’escargots de Bourgogne ont eu lieu en France, sans succès. Cet escargot supporte mal la captivité et le regroupement, renonce à se reproduire, et meurt prématurément. Seul l’escargot gris (Helix aspersa) s’est adapté à l’élevage. C’est cette espèce qu’on trouve dans les parcs hélicicoles français. Cela dit, les éleveurs français d’escargots gris ne produisent que de petites quantités, insuffisantes pour répondre à la demande. De nombreux escargots gris d’élevage proviennent aussi d’Europe centrale, pour être simplement engraissés dans des parcs français.

Toutefois, la confection des escargots préparés (cuisson des chairs, préparation de la farce, encoquillage et beurrage manuels) se fait bien souvent dans des ateliers en France.
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Les escargots de Bourgogne viennent-ils de Bourgogne ?

Autrefois, l’escargot de Bourgogne (Hélix pomatia, de son nom scientifique), originaire de nos campagnes, était ramassé dans les vignes en Bourgogne. C’est de là que lui vient son nom. Le regroupement des parcelles agricoles dans les années 50-60, les nouvelles méthodes d’agriculture intensive et l’utilisation de produits chimiques ont fortement réduit l’habitat naturel des escargots. La désertification des campagnes a également désorganisé des réseaux de collecte. A ce jour, il n’y a plus de collecte d’escargots en France. Il est donc aujourd’hui ramassé dans les forêts préservées d’Europe centrale. Il a toutefois gardé son nom d’escargot de Bourgogne, qui se réfère à la seule espèce ayant droit à cette appellation, l’Helix pomatia.
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Pourquoi les escargots de Bourgogne ne supportent-ils pas l’élevage ?

L’escargot de Bourgogne est un petit animal mystérieux qui ne nous a pas encore dévoilé tous ses secrets. Les scientifiques ont émis plusieurs hypothèses pour expliquer qu’il ne supporte pas l’élevage : il aurait besoin de beaucoup de place, changer d’endroit représenterait un stress pour lui … et il n’aimerait pas se reproduire en captivité.

La situation est la même pour les escargots classiques. Seuls les escargots gris peuvent être issus d’élevages.
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La préparation des escargots

Comment les escargots sont-ils préparés ?

Dans les pays de cueillette, les escargots vivants sont d’abord mis à jeûner une dizaine de jours puis ébouillantés. Ensuite, les chairs sont parées (on retire le tortillon pour ne conserver que la chair musculaire) lavées, blanchies et surgelées. Toutes ces opérations sont entièrement manuelles. De leur côté, les coquilles sont lavées, séchées, calibrées par taille, et conditionnées.

Dans l’atelier de confection, les chairs sont cuites dans un bouillon aromatisé, avant d’être remises manuellement dans leurs coquilles puis recouvertes, toujours manuellement, de la farce au beurre préparée sur place. Pour voir la fabrication des escargots en vidéo, cliquez ici.
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La confection des escargots préparés est-elle industrielle ou artisanale ?

La confection des escargots préparés se fait intégralement à la main. En effet, l’escargot est un tout petit animal avec une coquille fragile et biscornue. La mécanisation du réencoquillage ou du beurrage n’est donc guère possible, en raison de la fragilité des coquilles et des chairs, et du manque de précision d’une opération mécanique.
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Les escargots préparés sont-ils présentés dans leur coquille d’origine ?

Non. Les chairs et les coquilles sont nettoyées et préparées séparément, avant que les chairs soient remises dans des coquilles. Il s’agit donc de coquilles adaptées aux chairs, mais pas des les coquilles d’origine de chaque escargot individuel. Il arrive même parfois que des chairs d’escargots de Bourgogne (Helix pomatia) soient placées dans des coquilles d’escargots classiques (Helix lucorum) car cette espèce est plus abondante et dispose de coquilles plus robustes.
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Les coquilles sont-elles utilisées plusieurs fois ?

Non. Toutes les coquilles mises en œuvre n’ont jamais été remplies d’autre chose que d’un escargot préalablement vivant.
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La tradition gastronomique française

D’où vient la recette avec du beurre persillé ?

La recette des escargots ‘à la Bourguignonne’ avec du beurre, de l’ail, du persil, de l’échalote et des épices a été servie pour la première fois au XIXè siècle par Antonin Carême, le cuisinier du prince de Talleyrand, lors d’un dîner en l’honneur du Tsar de Russie. Plébiscitée par les convives, elle s’est imposée comme la recette incontournable des escargots préparés et fait aujourd’hui partie du patrimoine culinaire français.
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Existe t-il d’autres recettes traditionnelles ?

Le ‘Code des usages et pratiques loyales pour les escargots et achatines préparés’ définit la recette à la Bourguignonne (beurre, ail, persil, échalote, sel, poivre et rien d’autre) ainsi que la recette à l’Alsacienne (sur la même base, complétée d’une gelée aromatique ou d’un peu de vin blanc).

Les autres recettes ne sont pas encadrées par ce même dispositif et ne dépendent que de la créativité des cuisiniers…
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Pourquoi l’escargot est-il un produit festif ? Pourquoi est-il surtout dégusté à Noël ?

L’escargot est un mets d’exception, qui demande une préparation longue et fastidieuse. C’est pourquoi, autrefois, on ne le préparait que pour de grandes occasions et des fêtes de famille. Il implique en outre une forme de cérémonial lors de sa dégustation, avec des pinces et des fourchettes à escargots. Enfin, la ressource en escargots sauvages est limitée et ne serait pas suffisante si la consommation augmentait de manière exponentielle. De ce fait, il est souvent réservé à des occasions spéciales où l’on souhaite se faire plaisir, notamment les fêtes de fin d’année, à l’image du foie gras ou du saumon fumé.
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Pourquoi certains consommateurs éprouvent-ils de la méfiance envers l’escargot alors que d’autres en raffolent ?

On a souvent peur de ce qu’on ne connait pas, ou mal. Ainsi, beaucoup des consommateurs qui se disent rebutés par les escargots n’y ont jamais goûté et seraient certainement surpris par leur saveur…

De même, ceux auxquels répugnent l’aspect extérieur de l’escargot, notamment sa bave, sont peut-être utilisateurs de cosmétiques à base de cette substance aux multiples propriétés bénéfiques…  Avec l’escargot, il ne faut donc pas se fier aux apparences !
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Est-ce qu’on les mange en entier ?

Non, on consomme principalement la chair (musculaire), parée après l’extraction manuelle de l’escargot de sa coquille.
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Les certifications des escargots

A quelles certifications peut-on se fier pour les escargots ?

Il existe plusieurs certifications pour les escargots. D’une part, les escargots de Bourgogne et les escargots gris peuvent être certifiés ‘Label Rouge’. Ce sigle de qualité, contrôlé par un organisme indépendant, garantit une farce à base de beurre extra-fin, un équilibre strict entre la chair et la farce et une traçabilité complète depuis la région de ramassage.

D’autre part, il existe des fermes biologiques d’escargots, soumises à un cahier des charges de l’Union Européenne, où l’élevage se fait en extérieur, avec des densités limitées et une alimentation durable adaptée. Les escargots correspondants sont donc certifiés ‘bio’. Ils peuvent être associés à une farce à base d’ingrédients 100% biologiques : beurre, ail, persil, échalote, sel, poivre.

De manière générale, de nombreux producteurs d’escargots sont certifiés ‘IFS’ pour toute leur gamme. Cela signifie qu’ils répondent à des normes de qualité et de sécurité alimentaire très exigeantes et se soumettent à des contrôles indépendants réguliers. C’est le cas d’Escal, qui est même certifié IFS ‘niveau supérieur’.
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Pourquoi n’y a-t-il pas d’escargots de Bourgogne bio ?

Pour les escargots de Bourgogne comme pour toutes les denrées alimentaires, seuls les produits issus de culture ou d’élevage peuvent-être certifiés bio. En effet, le mode de production biologique implique une maitrise de tous les paramètres, qui est incompatible avec le ramassage sauvage. Or, les escargots de Bourgogne (Helix pomatia) ne supportent pas l’élevage.

La situation est la même pour tous les escargots sauvages. C’est pour cette raison qu’on ne trouve qu’une seule espèce d’escargots certifiés bio : les escargots gris (Helix aspersa), qui sont les seuls à supporter l’élevage.
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Pourquoi n’existe-il pas de label ‘escargots durables’ comparable au MSC pour les escargots sauvages ?

Dédié aux poissons et fruits de mer sauvages, le logo MSC garantit des produits issus de pêche durable. Il a été créé parce que les ressources marines étaient mises en danger par la surpêche et les prises annexes. Comme l’escargot n’est pas aujourd’hui dans cette situation, il n’a pas besoin d’un tel label.
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