Tout savoir sur l’escargot

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La fabrication des escargots
Les recettes : des grands classiques aux préparations plus modernes
Les différentes espèces d’escargots
Les différents calibres d’escargots

La fabrication des escargots

 

Tout commence en Europe centrale où les escargots sont ramassés à l’état sauvage, cuits, lavés puis calibrés. Vient ensuite la préparation des matières : les coquilles, la cuisson des chairs et la confection de la farce au beurre. Réalisée dans notre atelier de confection à Strasbourg, la plus grande unité française de ce type, la préparation des escargots se fait de manière traditionnelle et artisanale : les chairs sont soigneusement cuisinées dans un bouillon aromatisé pendant plusieurs heures, puis remises manuellement dans leur coquille, avant d’être recouvertes, toujours manuellement, de la farce préparée le jour-même.

Les anecdotes de la prod’

Le coup de main de la beurreuse est déterminant dans le réencoquillage. Les chairs doivent être réencoquillées dans le bon sens (de la même manière qu’au naturel) afin que la chair prenne le moins de place possible pour laisser suffisamment de place au beurre.

La beurreuse a ses petits secrets : pour réguler la température de sa main qui modèle le beurre, elle a devant elle un saut d’eau chaude et un seau d’eau froide afin que le beurre ait la bonne consistance. Pas trop dur pour être malléable, mais pas trop mou pour rester compact.
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Les recettes: des grands classiques aux préparations plus modernes

Escal est la seule marque qui compte une dizaine de recettes différentes pour ses escargots pour plaire au plus grand nombre ! Voici les principales :

Recette à la Bourguignonne :

                                    

Fleuron de la gastronomie française, c’est la recette traditionnelle la plus consommée. La recette à la bourguignonne est la combinaison subtile et délicieuse du moelleux de la chair, de la douceur du beurre, des parfums du persil et des arômes de l’ail. Cette recette est réglementée par le code des usages qui impose qu’elle soit constituée de beurre.

La recette à la Bourguignonne compte de nombreuses variantes : bio, Label Rouge…

Les recettes à la Bourguignonne et à l’Alsacienne ne font appel à aucun additif ou conservateur artificiel.

Pourquoi cette recette est-elle la plus répandue ?

Parce que c’est ainsi qu’au Moyen Age, Antonin Carême cuisina des escargots « à la Bourguignonne » pour la visite du Tsar de Russie. Cette recette est restée la tradition au fil des siècles.

Cependant Escal a innové en proposant une dizaine de recettes différentes pour plaire à la plupart des gens.
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Recette à l’Alsacienne :

                                   

Fruit du patrimoine culinaire alsacien, la recette à l’alsacienne s’enrichit d’un léger goût de vin blanc et se marie à la fois aux escargots de Bourgogne et aux escargots classiques.
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Les recettes festives :

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Plus originales, les recettes festives permettent de découvrir de nouvelles saveurs raffinées pour plaire à tous ! Agrémentées à des ingrédients nobles, les recettes festives ne pouvaient être associées qu’au plus prestigieux des escargots : l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia).

Découvrez nos recettes originales au Chablisau Crémantaux Morillesau Foie grasau jus de truffeà la provençale

Pour retrouver notre gamme de d’escargots, cliquer ici.
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Les différentes espèces d’escargots

Escargots de Bourgogne : Helix pomatia Linné

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C’est le seul escargot à bénéficier de l’appellation ‘escargot de Bourgogne’ qui ne correspond pas à une appellation géographique mais bien à une espèce. Il détient son appellation de « Bourgogne » car il y était ramassé autrefois, notamment dans les vignes. Aujourd’hui cette espèce nous provient d’Europe Centrale à l’état sauvage. En effet, cette espèce ne supporte pas l’élevage et ne peut qu’être ramassée à l’état sauvage.

  • Calibre : 30 à 45 mm de diamètre.
  • Coquille : de couleur ocre pâle avec des bandes spirales peu marquées.
  • Chair : brun clair avec une collerette claire.
  • Goût : un goût prononcé de terre dû à son hibernation.

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Escargots classiques : Helix lucorum

                              

Son aire de répartition s’étend dans le nord-est du bassin méditerranéen et les pays riverains du sud-ouest de la Mer Noire. Il est particulièrement abondant en Turquie, en Macédoine et dans le Sud de la Bulgarie. Unanimement célébré par les connaisseurs pour sa chair tendre au bouquet caractéristique, l’escargot classique (Helix lucorum) a une chair plus foncée et une coquille plus sombre avec des bandes spirales bien marquées. Peu présent en France, il est ramassé en Europe du Sud et en Asie mineure.

  • Calibre : 30 à 50 mm de diamètre.
  • Coquille : couleur plus foncée que l’Helix pomatia avec des bandes spirales bien marquées et des flammes verticales.
  • Chair : brun foncé avec une collerette plus épaisse.
  • Goût : goût plus neutre (moins d’hibernation), paroi moins ferme.

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Escargots gris : Helix Aspersa

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L’escargot gris vit dans les régions côtières de la Méditerranée et sur les côtes atlantiques de l’Europe du sud (France, Espagne, Portugal). Cet escargot, disponible en faible quantité, représente moins de 5% de la consommation. C’est pourtant la seule espèce dont l’élevage est actuellement possible et au développement constant. Moins répandus dans la consommation française, les escargots petits gris et gros gris (Helix aspersa) sont une espèce qui prospère sur les côtes de la Méditerranée. Leur coquille est de couleur foncée mouchetée avec de grandes bandes spirales brunes. Leur chair brune avec un manteau lui aussi moucheté est assez parfumée, surtout si l’escargot est consommé avec son tortillon.

  • Calibre : 25 à 40 mm de diamètre.
  • Coquille : couleur foncée mouchetée avec des bandes spirales brunes et grandes.
  • Chair : brune avec un manteau moucheté.
  • Goût : assez parfumé en particulier s’il est consommé avec son tortillon.

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Les Achatines : Achatina fulica

                           

L’achatine se trouve en Asie du Sud Est, en Océanie française et en Afrique. Il est ramassé toute l’année car contrairement aux escargots d’Europe, il n’hiberne pas. Les achatines n’ont pas droit à la dénomination ‘escargots’ en France mais chez nos proches voisins et dans le reste du monde, cette espèce est couramment commercialisée sous le nom d’escargot.

  • Calibre : hauteur de 70 mm environ
  • Coquille : conique, allongée et pointue à flammules verticales, brunes avec des stries blanches.
  • Chair : brun bien foncé
  • Goût : goût assez neutre, un peu comparable à celui de l’Helix lucorum
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Les différents calibres d’escargots

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Les escargots se présentent en différentes tailles, ou ‘calibres’ pour les connaisseurs. Le calibre dépend du poids net (chair et farce, hors coquille, avec 50% de chair et 50% de farce).

Pourquoi y a-t-il différentes tailles escargots ?

Le calibre de l’escargot est dû à son âge. Un escargot Helix pomatia peut vivre 20 ans. Bien sûr la réglementation nous interdit de les ramasser tout petit afin de pérenniser l’espèce.
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